A koriander latin neve Coriandrum sativum, magyar népies nevei: beléndfű, cigánypetrezselyem, kínai petrezselyem, koriandrom, koriandromfa, pakilintsfű, temondádfű, zergefű.

Jellemzése

Ősidők óta használt fűszer, mely a Földközi-tenger vidékéről származik. A barnás-sárga, kemény, 3–5 mm-es mag (coriandri fructus) illóolajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartalmaz.

Levele könnyen összetéveszthető a petrezselyemmel, de íze jellegzetesen aromás.

Felhasználása

Sültek, húspácok, káposzta ételek, szószok, marinádok, sonkapác, kolbászok, sült húsok, likőrök, készítésénél, uborka, paprika eltevésénél egészben vagy porrá törve használhatjuk. Süteményeket, likőröket, gint, sört is ízesítenek vele (a cukrozott magokkal az ánizs helyettesíthető.)

A korianderlevél közel-keleti, ázsiai konyha kedvelt fűszere; ma már hazánkban is többfelé termesztik. Levesekhez, salátákhoz, mártásokhoz mindig frissen használjuk, de ne főzzük bele az ételbe, hanem csak a főzés végén szórjuk rá. Vizes papírba göngyölve a hűtőben néhány napig friss marad.

Gyógyhatása

Felfúvódást szüntető, szélhajtó, emésztést javító, vértisztító teakeverékek alkotórésze.

Származása:

Nyugat-Ázsia, Ahol már a bibliai idők óta termesztik. Napjainkban a fő termőterülete India, Irán, Indonézia, Kína, és a dél-mediterrán térség.

A római kömény az egyik legnépszerűbb fűszer a világon, különösen Latin-Amerikában, Észak-Afrikában és Ázsia szerte, de a legkevésbé Európában, annak ellenére, hogy elterjedt fűszerféleség volt a római korban. Manapság a római köményt Európában szinte csak sajtok ízesítésére korlátozták Hollandiában és Franciaországban.

A római kömény India számára az egyik legtipikusabb fűszer, különösen a déli területeken. A termését egészben használják, előtte zsiradékban sütik (gyakran hagymával együtt) vagy szárazon pirítják.

A hüvelyeseket, különösen a lencsét általában vajban pirított római köménnyel ízesítik. Ezek a magok fontos alkotóelemei a curry por-nak és a bengáli fűszerkeveréknek, a panch phoron -nak. Utoljára említhetjük, hogy a római kömény alapvetõ az észak-indiai tandoori ételek elkészítéséhez. A pirított római kömény illata, jellemzően a korianderrel együtt, a legmeghatározóbb ismertetőjegye az dél-indiai és sri lankai konyhának.

Egy másik fontos indiai fűszerkeverék, amely római köményt tartalmaz a garam masala ("forró keverék"; ahol a "forró", a testünkre ható melegítő hatásra utalóan). Garam masala tartalmazhatja szinte az összes indiai fűszerféleséget, de rendes körülmények között a pörkölt római kömény, a pörkölt koriander, a fekete bors, és az indiai babérlevel kell, hogy megadja az alapízét, és az édes fűszerek kisebb mennyiségben (fahéj, szegfűszeg, kardamom mag és szerecsendió) adják a finom, aromatikus illatát.

Az összes hozzávalót együtt porrá őrlik. Az Észak-Indiai Birodalmi konyhában (szokták még a Mogulok konyhájának, vagy Muglai) ez a keverék (melyet itt muglai garam masala-nak hívnak) túlnyomóan édes-aromás anyagokat tartalmazó fűszerféleségekből készül. Ezt a fűszerkeveréket csak ritkán használják főzéshez, sokkal gyakrabban az elkészült ételre hintik tálaláskor.

Dél-Indiában egy különösen népszerű fűszerkeverék a sambaar podi (sambaar por), melyet a híg lencse curry-k ízesítésére készítenek, melyeket hagyományosan palacsintaszerű, néha kelesztett kenyérrel (dosai-val) kínálnak. A sambaar podi alapvető alapanyaga a lencse, vagy apró babok (urad dal), melyeket szárazon megpörkölnek, vagy pirítanak, amíg elveszítik nyers ízüket.

Ezeket más pörkölt fűszerféleségekkel keverik össze (többnyire római köménnyel, korianderrel és görögszénával /fenugreek/), valamint fekete borssal, esetleg pörkölt mustármaggal, szárított és esetleg megpirított chilivel és ördöggyökérrel (asafoetida). A porrá őrölt fûszerkeveréket egyszerûen a forrásban lévõ lencséhez, vagy zöldséges currykhez adják a friss curry-levelekkel együtt.

A római kömény nagyon kedvelt Ázsia nyugati és középső vidéke közötti területeken (Egyiptomtól Kis-Ázsiáig), a római köményt tartalmazó említésre méltó fűszerkeverékek erről a területről a jemeni zhoug, a szaud-arábiai baharat. Végül megemlíthetõ, hogy a római kömény használata jellemző az arab behatású észak-afrikai húsos, párolt ételekben, a tagine-kben.

Délkelet-Ázsiában és Kelet-Ázsiában a római kömény kevésbé kedvelt és csak ritkán használt fűszerféleség; de a római kömény nagyon fontos szerepet tölt be a burmai konyhában, valamint a tájföldi és indonéz konyha stílusának kialakításában is közremûködik.

A közép- és dél-amerikai konyhaművészetben a római kömény egyike a nagyon fontos fűszerféleségeknek (például alkotóeleme a mexikói fűszerkeverékeknek is).