A rizs (Oryza sativa) a világ lakossága több mint felének alapvető tápláléka. A rizs a pázsitfűfélék családjába tartozik.
A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizsfényezett rizs. kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).
A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.
A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár időről-időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül a legjelentősebb a köles. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo. A leégetett erdők helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták.
A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6-7. holdhónapban learatható volt. Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben: „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette”.
A lábon álló rizst tao-nak, a hántolt rizst mi-nek nevezik. A főtt rizs neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami egyfajta hígabb mi. Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette. A rizs nem csak a mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is a rizs alkotja. Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16.sz.-ban.
Jamie Oliver:
Életrajza
